Hvad vil du behage? GMO, sojaprotein eller naturligt?
Sovjetiske science fiction-forfattere elskede at male en fremtid, hvor folk skiftede til fuldt syntetisk mad. Som sort kaviar fra olie opfundet af kemiker Alexander Nesmeyanov. Mærkeligt nok, men de nuværende historier om mad profeterer om det samme, og fra nogle forudsigelser står håret på enden. I stedet for kød - surrogater, hvoraf asiatiske larver og reagensglasalger er de mest harmløse. Hvad med cellekultureret kød? Vil du have en kylling syntetiseret af plantestoffer? Svinekød vil blive 3D-trykt fra skrotkomponenter. Der er en ide om helt at droppe traditionelle fødevarer til fordel for Soylent, en fuldt syntetisk næringsstofcocktail opfundet af programmøren Rob Reinhart. Alt dette diskuteres seriøst af opfindere, futurister og journalister. Hvad siger eksperter i fødevareindustrien? Vi spurgte kemikeren, specialisten til madaroma, videnskabspopulariser Sergei Belkov om dette.
Kemiker Sergei Belkov
Oplys venligst, hvad skal vi spise i den nærmeste fremtid?
- Mens den globale tendens er produktion af naturlig mad, især økologisk, dvs. dyrket på traditionelle måder uden videnskabens præstationer uden kunstige tilsætningsstoffer. Denne tendens er typisk for både fødevareindustrien og landbruget. Efter min mening er ønsket om at forbruge alt det naturlige mere sandsynligt en afspejling af nogle fobier, der ikke er blevet overlevet fuldstændigt hos mennesker.
Hvad med kosttilskud? Alle disse stoffer, hvis betegnelse er der bogstavet "E"?
- I det store og hele er der intet at tilføje til mad, fordi markedet for kosttilskud er ret etableret. Der er en international liste over godkendte stoffer, blandt hvilke producenter kan vælge hvad som helst. Dette er den ene side af sagen. Det er ikke let at tilføje et nyt stof til listen: det tager mange års forskning og milliarder dollars. Kravene til fødevaretilsætningsstoffernes sikkerhed er ikke mindre end for stoffer, mens de selv skal være billige, det vil sige, opfindelsen af nye vil simpelthen ikke betale sig. Nogle enkle tilsætningsstoffer som stabilisatorer, enzymer kan forekomme, men du bør ikke forvente noget fundamentalt nyt, der vil vende fødevareindustrien på hovedet.
Salgsfremmende video:
Hvad med madaromaer?
- Der er en international liste, der indeholder omkring fire tusind dufte, der er tilladt til oprettelse af dufte; enhver duft kan omfatte alle stoffer fra listen. Hovedtendensen er, at markedet i stigende grad kræver naturlige smagsstoffer. På trods af at de er dyrere, har de ingen fordele med hensyn til sikkerhed.
Forklar, hvad er forskellen mellem naturlige og naturlige smag?
- I et naturligt smagsstof kan vi kun bruge stoffer af naturlig oprindelse, dvs. opnået fra naturlige produkter direkte ved hjælp af klassiske metoder til forarbejdning eller gæring. For eksempel stammer linalool fra koriander æterisk olie. Koriander skal sås i marken, dyrkes, derefter forarbejdes, olie ekstraheres fra det og derefter linalool. Hvis du laver en aroma af det, vil det være naturligt. Og hvis vi syntetiserede linalool i en reaktor, så er output bare en smag. Tidligere ville det være blevet kaldt "identisk med naturligt." Men dette er den samme linalool, dens egenskaber afhænger ikke af oprindelsen. Kun naturligt er dyrere. Men markedets love fungerer, da købere mener, at det naturlige er bedre, så tilbyder producenterne dem gerne dette.
Det viser sig, at vores mad er, hvad forbrugerne ønsker, at det skal være? Afhænger det lidt af nogle globale tendenser inden for udvikling af videnskab og teknologi?
- I princippet er det naturlige forløb for enhver branche markedets krav. Teknologier, der revolutionerer fødevaremarkedet, såsom Internettet, der ændrede vores samfund, er sjældne nok. Og fødevareproduktion er generelt en konservativ industri. Det er vanskeligt at forvente radikalt nye produkter fra den.
Hvorfor er naturlige stoffer dyrere end unaturlige?
- Det er længere og sværere at få et naturprodukt eller et naturligt stof end et syntetisk. Men alt er individuelt, det kan ikke siges, at alle naturlige stoffer er dyre. For eksempel er eddikesyre af fødevarekvalitet sandsynligvis helt naturlig. Det opnås ved gæring, det er en simpel teknologi. Og der er stoffer, der er meget vanskelige at få fra naturlige råmaterialer, så de er ekstremt dyre. For eksempel er p-menta-8-thiol-3-on, som giver korender deres karakteristiske "feline" note, sjælden i naturen, og den naturlige version koster forbløffende penge.
Vanillin, så vidt jeg forstår, har vi alle syntetiske
- Du kan også købe naturlig vanillin. Det er fremstillet af vanille, der er dyrket. Der er endda programmer til støtte for gårde i Madagaskar eller i andre dele af verden, der dyrker vanille, behandler den og derefter ekstraherer naturlig vanillin fra den. Det er meget dyrt, prisen afhænger af en masse faktorer, så der produceres ikke meget naturlig vanillin. Den anden ekstreme er kemisk vanillin. Det koster omkring $ 20 pr. Kg. Og der er en ny mulighed - bioteknisk vanillin. Den er ikke lavet af vanille, men af naturlige stoffer gennem gæring. En sådan vanillin kan ifølge loven kaldes naturlig, og den er ti gange billigere end lavet af vanille.
Dine vurderinger modsiger populære anmeldelser om fremtidens mad. De skriver om at erstatte kød med insekter eller en kemisk cocktail, men det viser sig, at maden tværtimod vil være mere naturlig?
- Alt, hvad du har angivet, er en slags legetøj, der over tid kan blive nicheprodukter, primært til en smal kreds af amatører. Soylent-cocktailen erstatter aldrig naturlig mad af en simpel grund - vores livsstil er ikke befordrende for det. Det passer til nørder (computer nørder - red.) Hvem er mere komfortable med et glas cocktail i stedet for at spise et fuldt måltid. Og for langt de fleste mennesker er spisning en proces: at sidde, tale, måske endda drikke. Situationen er den samme med udskiftning af kødprotein med insekter. Du kan forestille dig et sådant trendy produkt, der indeholder insektprotein, som nogle eksotiske elskere køber. Derudover er høst af protein fra insekter sandsynligvis ikke omkostningseffektivt. Vegetabilsk protein er meget billigere. Og når det kommer til den billigste proteinkilde,så bør gær prioriteres.
Er det moderigtige molekylære køkken nu også noget niche?
- Det tror jeg. Dette er interessante eksperimenter med mad, der er behageligt at prøve på restauranter, ikke mere.
Hvad med GMO'er? Vi fik ikke lov til at dyrke dem, ikke?
- Vi har aldrig tilladt dem, så dette forbud (nr. 358-FZ af 03.07.2016 "Om ændringer til visse lovgivningsmæssige retsakter i Den Russiske Føderation med hensyn til forbedring af statens regulering inden for genteknologi" - Red.) stort set ikke ændrede noget i status for genetisk modificerede organismer.
Jeg købte for nylig en pakke majsstænger, der havde et "Ikke-GMO" -mærke …
- En interessant historie kommer med denne markering. Personligt er jeg ligeglad med, om produktet indeholder GMO'er eller ej. Dette ikon påvirker ikke mit produktvalg. Men de fleste mennesker er forsigtige med GMO'er, de ønsker ikke at købe produkter, der indeholder dem, og dette klistermærke forsikrer dem som det er, at alt er ok. Følgelig fungerer det ikke-GMO-badge som et middel til at tiltrække købere til produktet.
Så hvis vi ikke kan dyrke GMO'er, og majspinde, som producenten forsikrer, er lavet af indenlandske produkter, så er dette mærkat ubrugeligt?
- Det er overflødigt. I vores land kræves det, at producenter ved lov mærker produkter, hvis de indeholder GMO'er. Hvis der ikke er nogen GMO, kræves der ikke en eksplicit indikation af dette. Ikke-GMO-mærkaten er bare en sælger-gimmick, men til en vis grad fungerer den. Du kan lige så godt blive stemplet "Indeholder ikke kviksølv".
Hvilke fødevarer kan indeholde GMO'er?
- I vores dumplings, pølser kan der teoretisk være GM-soja. Mindre almindeligt falder sukkerholdige drikkevarer fremstillet med fruktose - glucosesirup i denne kategori, da majsstivelse er råmaterialet til det. Med sirupper er alt let: der er fruktose og glukose, og der er ingen proteiner eller nukleinsyrer, hvilket betyder, at der ikke er noget genetisk modificeret DNA, så selv den mest ængstelige kunde har intet at bekymre sig om. Men da råmaterialet til produktion af sirup kan være stivelse fra GM-majs, kaldes disse sukkerarter formelt GM. Men i dag er det meget vanskeligt at møde et GMO-produkt på markedet. Du kan se på rapporterne fra Rospotrebnadzor, som regelmæssigt udfører inspektioner. Tilfælde af påvisning af GMO'er i produkter er sjældne.
Nej, forklar hvorfor du ikke er ligeglad med, om produktet indeholder GMO'er eller ej?
- Jeg synes, at enhver fornuftig person ikke skal være ligeglad. Logisk set er GMO'er endnu bedre end ikke-GMO'er. De assimileres af kroppen på samme måde. Imidlertid er GMO'er blevet meget bedre undersøgt end noget andet produkt.
Hvad er så almindelige mennesker bange for? At deres gener vil blive udskiftet?
- Frygten for, at andres gener vil blive indarbejdet, er ikke længere populær. Det forekommer mig, at GMO'er kun er bange, fordi det er noget ukendt og uforståeligt. Sådan en irrationel risikoundgåelse. Vi har spist kartofler i tre hundrede år, intet skete med os, hvilket betyder, at det er sikkert. Og GMO'er har eksisteret i kun et par årtier, lad os vente og se.
Jeg ser ofte på etiketterne på koteletter og pølser, at de indeholder vegetabilsk protein. Så vidt jeg forstår, er dette soja. Bør sådanne fødevarer undgås?
- Der er to ting med soja. På den ene side er sojaprotein billigere, hvilket virkelig giver producenten mulighed for at reducere prisen på produktet, og i dette og især i tilfælde af at skjule sammensætningen er der et element af forbrugerbedrag. Men hvis vi taler om sundhed, er pølse med soja endnu bedre. Faktum er, at der under varmebehandlingen af kød dannes kræftfremkaldende stoffer. Dette sker ikke med soja. Pølse med soja er ikke kun mere skadelig end pølse med kød, men det er bedre.
Nå, dette er helt vinkelret på de filistinske synspunkter. Min søn forbyder mig at købe pølse, der er soja i den
- Intet problem. Hvis du vil købe pølse med kød, så køb den bare. Personligt gider jeg ikke om dette emne. Jeg er ligeglad med, om det er soja eller kødpølse, det vigtigste er, at det er velsmagende og overkommeligt.
Hvor lovende er soja som erstatning for animalsk protein?
- Jeg vil gerne tro, at dets andel vil stige, fordi det er den mest passende og billigste proteinkilde. Soja har gode ernæringsegenskaber, og det giver god olie undervejs. Denne plante er uhøjtidelig og undersøgt i detaljer. Dens produktion skal udvides for at imødekomme menneskehedens voksende behov.
Hvilke madtendenser, tværtimod, skal du være forsigtig med?
- Paradoksalt nok, men de vigtigste tendenser er hovedproblemet. Klimaet på planeten ændrer sig, befolkningen vokser, og allerede nu ser vi tegn på forestående problemer: stagnation eller fald i udbytter, øgede risici ved landbruget. Tilbagevenden til naturlighed, "økologisk mad", forværrer alle disse problemer. Den grønne revolution har givet os en hidtil uset skat - tilgængeligheden af mad. Men dets ressourcer nærmer sig slutningen, dette lægger endnu ikke særlig mærke til lægmanden, men forskere har påpeget dette i flere år. Og hvis vi stopper nu, som vi allerede har gjort med GMO'er eller vender tilbage, hvilket viser tendensen for "økologisk mad", så får vi sult, kulde og krige. Jeg håber, at vi ikke viser os at være så dumme.
Tatiana Pichugina
