Forarbejdede fødevarer er dårlige, ikke sandt? Så det stærkt forarbejdede "vegetabilske kød" - er det generelt rædsel? Gå ikke til konklusioner, forfatteren forfatter, for det er de tilsatte ingredienser, der giver de forarbejdede fødevarer et dårligt navn. Tænk over dette: Ikke alle forarbejdede fødevarer er skadelige, men alle skadelige fødevarer forarbejdes.
Du og jeg blev den, vi er gennem forarbejdede fødevarer, fordi vores forfædre lærte at lave mad og bage brød og måske endnu vigtigere brygge øl. I overensstemmelse med dette er vores hjerne vokset, og tarmen er ændret. Men udtrykket "forarbejdede fødevarer" er skræmmende i denne tidsalder af økologisk, lokal, landbrugsbaseret, burfri, fri rækkevidde og fri rækkevidde, "jeg-vil-vide-kylling-jeg-spiser" mad.
I denne ånd af kulinarisk puritanisme slutter "plantekød" -bevægelsen sig med glæde og tilbyder alternativer til oksekød, der er så forarbejdet som muligt. For eksempel er den umulige burger designet til at gentage smagen, aromaen og strukturen af malt oksekød - selv så blodig som ægte. KFC-restauranter tester plantebaserede kyllingnuggets og vinger. Men nogle kæder, såsom Chipotle, protesterer og hævder, at råvarerne er for forarbejdede til deres sofistikerede smag. (Det er trods alt Chipotle: en fæstning i sund levevis, hvor et standardmåltid indeholder over tusind kalorier sammen med en stor dosis salt og mættet fedt.)
Det er tid til endelig at få et reelt kig på forarbejdede fødevarer. For det første er forarbejdede fødevarer ikke nødvendigvis usunde, og det er kun på grund af visse forarbejdede fødevarer, at mennesker rundt om i verden faktisk får den ernæring, de har brug for. For det andet konserveres fødevarer bedre ved at reducere madaffald. Og for det tredje, hvis vi skal fodre verdens voksende befolkning med en begrænset mængde dyrkbar jord, er vi nødt til at udvikle nye fødevarekilder, især protein.
Forvirringen omkring forarbejdede fødevarer handler mest om definition. Ifølge Institut for Fødevareteknologer er forarbejdning - vær tålmodig -”en eller flere serier af operationer, herunder skylning, formaling, blanding, afkøling, opbevaring, opvarmning, frysning, filtrering, gæring, udvinding, formning, presning, stegning, tørring, fortykning, presning, ionisering, mikrobølgeovn og bagning."
Så … praktisk talt behandles alt, hvad der går ind i munden.”Meget raffinerede produkter som yoghurt, olivenolie og brød gennemgår mange forarbejdningstrin og ligner overhovedet ikke de originale råvarer, som de er lavet fra,” siger Connie Weaver, ernæringsfysiolog ved Purdue University (Purdue University).
Forarbejdede fødevarer kan være essentielle for menneskers sundhed. For eksempel hjælper jodiseret salt mennesker over hele verden med at få jod, hvilket er vigtigt for kroppens funktion.”Der er et rigtig rodet trossystem, der er dannet, baseret på ideen om, at mad kan kategoriseres som sund eller usund baseret på hvor meget det er behandlet,” sagde Ruth MacDonald, ernæringsfysiolog og bestyrelsescertificeret ernæringsfysiolog ved Iowa State University.). "Det giver ingen mening ud fra et ernæringsmæssigt eller videnskabeligt synspunkt."
Når folk siger forarbejdet, betyder de snarere ingredienser. For at fremstille ethvert brød kræves hakning, blanding, gæring og opvarmning. Men hvidt brød går gennem et yderligere trin, hvor mel bleges, og undervejs går nogle naturlige næringsstoffer tabt, som senere tilsættes for at gøre brødet beriget. Og nogle Twinkie-cupcakes tager forarbejdningen til et helt nyt niveau, når majssirup tilsættes, og, for at være sikker, tilføjes majssirup med høj fruktose.
Salgsfremmende video:
Det er de tilsatte ingredienser, der giver forarbejdede fødevarer et dårligt navn, fordi selvom ikke alle forarbejdede fødevarer er skadelige, forarbejdes alle usunde fødevarer. At lægge mere mættet fedt, sukker eller salt i smag kan være let, men usundt, hvis det går for langt.
Det betyder, at vi som forbrugere ikke bør tænke så meget på forarbejdning som om ingredienser. The Incredible Burger og The Ultimate Burger from Beyond Meat er helt klart ikke det, du kalder sund mad. For hver 4 ounce (113 gram) får du 14 gram fedt fra Incredible Burger-patty og 18 gram fra Beyond, sammenlignet med 23 gram fra 80 procent magert kød (procentdelene er kød til fedt - redaktørens note). Hvad kalorier angår, findes 240 i Incredible, 250 in Beyond og 288 in Ground Beef. Men på den anden side, hvad angår saltindhold, er grøntsagserstatninger langt foran: 370 mg - i "Utrolig", 390 mg - i "Beyond" sammenlignet med ca. 75 mg i ægte kød. I retfærdighed tilføjer viat takket være det plantebaserede grundlag indeholder "Beyond" og "Incredible" fiber, som overhovedet ikke findes i naturligt oksekød, og er beriget med vitaminer og mineraler.
Men kontroversen omkring The Incredible Burger har gnistet over en bestemt ingrediens: sojabens hemoglobin, en vegetarisk version af heme, der giver blod dens farve og metalliske smag. Hæmoglobin i sojabein findes normalt i rødderne af bælgplanter, men Impossible Foods bruger genetisk modificeret gær til at fremstille dette stof. Soja, kartofler og andre plantebaserede ingredienser sættes til sojabens hemoglobin for at skabe en overbevisende kopi af malt oksekød.
Hæmoglobin i sojabein er en ny ingrediens i fødevareindustrien; i naturen findes det kun i rødderne af sojaplanter, som ingen spiser. Derfor indgav virksomheden i 2014 en anmodning til Fødevarer og Drug Administration (FDA) om, at produktet blev "generelt anerkendt som sikkert." Et år senere svarede agenturet, at det var i tvivl om sikkerheden i sojabens hemoglobin. Utrolige produkter indsendte derefter anmodningen igen, og FDA havde ingen yderligere spørgsmål i 2018, hvilket betyder, at FDA betragter denne komponent som "generelt sikker."
Det centrale punkt her er, at FDA ikke er bekymret for, hvordan ingrediensen blev lavet - i dette tilfælde med genetisk modificeret gær - men hvordan ingrediensen kan påvirke menneskers sundhed. Det vil sige, forarbejdede fødevarer er ikke nødvendigvis usikre, bare fordi de forarbejdes. Forarbejdet mad kan være usikker, fordi den indeholder en eller anden skadelig ingrediens.
”Forarbejdes disse fødevarer?” Spørger McDonald's.”Ja, de er blevet kraftigt forarbejdet: Utrolig Burger har et væld af forarbejdede ingredienser. Det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, men det er meget mere forarbejdet end malt oksekød.”
Når du beslutter at bestille en "Utrolig" eller "Uhyrlig" burger, skal du faktisk overveje, om dens ingredienser stemmer overens med din kost. Spis selvfølgelig ikke The Incredible Burger, hvis du er allergisk over for soja, og bemærk, hvor meget natrium det indeholder, hvis din læge har rådet dig til at skære ned på salt.
Ideen bag The Incredible Burger og The Ultimate Burger er ikke at lade veganere spise kød uden skyld, men at fravænde kød spisere væk fra det rigtige produkt. Og selvfølgelig er disse erstatninger meget mere forarbejdede end linser og svampburgere kombineret. "Det er fantastisk, meget velsmagende og sandsynligvis meget nærende, men det erstatter sandsynligvis ikke kød og forhindrer, at kød spisere grøfter det," siger Sue Klapholz, vicepræsident for ernæring og sundhed hos Incredible Products. …
Dette er vigtigt, fordi denne nye æra inden for fødevarevidenskab kan hjælpe os med at tackle de voksende udfordringer, som verdens fødevareforsyning står overfor. Det er tydeligt, at vores fødevareproduktion er grim og næsten lige så skadelig for planeten: vi spilder en fjerdedel af den mad, vi producerer, mens den globale fødevareforsyning tegner sig for op til 37% af drivhusgasemissionerne. Køer udsender metan, og en goby bruger op til 11.000 gallon vand om året. Løftet om "plantebaseret kød" såvel som kød, der er dyrket fra ko-celler i laboratoriet, er, at disse teknologier kunne give et mere bæredygtigt alternativ til oksekød, kylling og svinekød. Under alle omstændigheder, selvom dette kun er udsigt, er vi nødt til at indsamle meget mere data om energifodaftrykket for disse teknologier.
Menneskeheden har stadig en udvej fra de dage, hvor vi lærte at tørre kød i lange rejser: at forarbejde mad og gøre det mere nærende, holdbart og bæredygtigt. Hvis du ikke kan lide det, så kan du nyde den friske grønnkål og krekling i resten af dit liv.
Matt Simon