Veganernes store krig mod kødspisere nærmer sig sin uundgåelige ende: grøntsagskød, der ikke kan skelnes fra dyr, er kommet ind på markedet. Borte er de dage, hvor det at spise gulerodfries og veggie-pølser virkede som noget mellem bedrift og absurditet. Koteletterne, der er dyrket i haven, går til kødrestauranter og caféer: Disse efterligninger er så perfekte, at de kan "blø" efter at have været let stegt.
Ligegyldigt hvad hotheads siger, vores arter har udviklet sig som en kød Æderen. Dyrekød er nærende og indeholder næsten alle essentielle stoffer. Selv efter den enkleste varmebehandling bliver det meget lettere at tygge og fordøje end hårde plantefibre. Mest sandsynligt var det en tilstrækkelig mængde let fordøjelig kød mad, der gjorde det muligt for vores forfædre at reducere massen af kæberne og deres muskler, hvilket skabte plads til udviklingen af den store hjerne og efterfølgende hjalp med at ernære dette glupske organ. Indtil nu er det mest populære hvilested nær grillen eller grillpladsen, hvor bunker af lækkert kød sander, krakler og røg.
I et forsøg på at tilfredsstille deres evige trang har mennesker temmet dyr, og gennem tusinder af år har forvandlet dem til levende fabrikker, der producerer en tredjedel af de proteiner, vi forbruger. Græsarealer besætter mere end en fjerdedel af landområdet. I 2018, hvor verdens befolkning overskred 7,5 milliarder mennesker, udgjorde antallet af kvæg næsten en milliard. Dertil kommer 769 millioner svin og mindst 50 milliarder kyllinger - biosfæren får så hård belastning. Fra 2010 førte disse aktiviteter til frigivelse af drivhusgasser i atmosfæren med 8,1 milliarder ton CO2-ækvivalent, hvilket er 20% af alle kunstige emissioner.
Køderstatninger
Under sådanne omstændigheder ser det ikke ud som en excentricitet, men en ansvarlig holdning til fremtiden *. Heldigvis er der allerede masser af muligheder for god ernæring uden brug af dyr. Dette er også indikeret af statistikker: I 2018 voksede markedet for traditionelle kødprodukter i USA, svarende til ca. 30 milliarder dollars praktisk taget ikke. Men den stadig temmelig smalle (1,4 milliarder) niche af "kunstigt kød" er steget med næsten en fjerdedel. Seriøse investeringsgrupper og velhavende stjerner investerer i udviklingen af sådanne teknologier, herunder Bill Gates, Serena Williams og Leonardo DiCaprio. Og der er også en hel del virksomheder, der arbejder på sådanne projekter.
Daiya Foods fremstiller bløde ærbaserede oste, Good Catch fremstiller tun fra bælgfrugter, Beyond Meat sælger kylling, svinekødspølser og oksestek, der efterlignes med en kompleks blanding af plantebaserede fødevarer. Imidlertid var det virkelige gennembrud teknologien fra det californiske firma Impossible Foods. Arbejdet med det begyndte tilbage i 2011, i 2016 blev den første "vegetabilske kød" hamburgerpatty præsenteret, og allerede i 2019 blev den nye version af Impossible Burger 2.0 den vigtigste sensation af CES i Las Vegas. Men først måtte udviklerne, ledet af grundlæggeren af virksomheden Pat Brown, finde ud af, hvad der gør kødkød.”Efter en lang søgning kunne vi finde ud af, at hovedrollen i dette spilles af et enkelt molekyle, heme,” sagde lederen af Impossible Foods.
Salgsfremmende video:
Hovedmolekyle
Hæmme er komplekse organiske forbindelser i midten af strukturen, som et jernatom er suspenderet på fire nitrogenatomer, som på fjedre. Det ændrer let oxidationstilstanden og fungerer som et praktisk værktøj til udførelse af redoxreaktioner i alle kendte levende organismer. Heme er bevæbnet med hæmoglobin - et protein, der bærer ilt og kuldioxid i hele vores krop. I kødet - efter at dyrets krop er drænet for blod - forbliver det næsten ikke. Muskelceller er dog fulde af myoglobin, hvilket giver dem en hurtig tilførsel af ilt. Myoglobin indeholder også heme, der giver kødet sin lyserøde farve og karakteristiske lugt.
Opgaven med at gøre et planteprodukt "kødagtig" blev reduceret til at fylde det med den krævede mængde heme. Heldigvis indeholder mange planteproteiner denne gruppe, og forskere var i stand til at udføre en "wide web" -søgning. I sidste ende bosatte de sig på benhemoglobin, der pletter bælgplanter knudler røde. I deres rødder spiller det i det væsentlige den samme rolle som myoglobin i musklerne, hvilket giver en hurtig tilførsel af ilt. Det er sandt, at forbrugerne er symbiotiske bakterier, der bor lige der, hvilket giver bælgplanter evnen, som er det sjældneste for planter, at bruge nitrogen direkte fra atmosfæren og ikke fra opløste mineraler.
Præcis kopi
Forskerne lavede den første smag: "Vi blandede benhæmoglobin med vegetabilske proteiner, fedt og andre almindelige ingredienser, og han gjorde en typisk kedelig veggie-burger til … almindeligt kød," husker Brown. En almindelig bælgfrugt såsom soja kunne bruges til at få hæmoglobin i benene. Forskere har imidlertid fundet en mere effektiv "levende fabrik" ved at overføre det ønskede gen til gærceller. Kliniske sikkerhedsundersøgelser er heller ikke glemt. I et eksperiment blev rotter fodret hundrede gange mere benhæmoglobin end noget, som selv den mest aktive veggiehamburgerforbruger kunne sluge - og ingen farlige effekter blev fundet. I 2014 erklærede Food and Drug Administration (FDA) produktet sikkert,og i 2016 optrådte den i amerikanske butikker.
Vegetariske burgere begyndte at blive tilbudt af Momofuku-restauranter, og siden 2017 kan de også findes i Michelin-stjernede restauranter. I Californien lancerede en produktion med en kapacitet på op til 4,5 ton færdigt produkt om måneden. Den nye Impossible Burger 2.0-opskrift er mere afbalanceret og nærende: Hvedeproteiner erstattes af sojaproteiner, det øgede indhold af solsikkeolie får lov til at lægge mindre mættet fedt fra kokosnød. Men det vigtigste er, at produktet allerede er blevet skelnen i smag fra ægte kød. Særligt imponerende er evnen til at fremstille koteletter i forskellige grader af stege fra det med et lyserødt "blodigt" center. Siden april 2019 er en ny plantebaseret hejser begyndt at vises på Burger King's menuer, og Impossible Foods har sat sine seværdigheder i den vigtigste kødhelligdom.
I 2018 modtog Impossible Burger Halal- og Kosher-certificeringer.
Hellig bøf
Virksomhedslederen, Pat Brown, anerkender, at dette produkt har en særlig, symbolsk betydning. Det er dog ikke let at efterligne det: bøf handler ikke kun om smag og lugt, men også en speciel struktur og struktur. Hvor nøjagtigt Impossible Foods vil nå dette, har forskere ikke afsløret endnu. For eksempel bruger deres konkurrenter på Beyond Meat en kompleks række af operationer med planteproteiner, tørring, opvarmning, omrøring for at opnå fibrøse strukturer. Aleph Farms, en opstart, kom endnu tættere på det elskede mål: I 2018 demonstrerede dens udviklere en "prototype" af en kunstig kødbiff.
Disse produkter er ikke længere plantebaserede - men du kan heller ikke kalde dem dyr. Vævsprøver blev taget fra køer, i laboratoriecellerne af forskellige typer (muskel, fedt, vaskulær osv.) Blev der dyrket fra dem, og fra disse "emner" blev kødstrukturen gengivet ved hjælp af en 3D-printer. Det ser kompliceret ud, men udviklerne bemærker, at produktionen kun tog ca. tre uger - versus et par år, der kræves til opdræt af dyret - og er sikre på, at de om få år vil være i stand til at bringe teknologien til scenen med industriel anvendelse. Denne fremgangsmåde betragtes som særlig lovende for skabelsen af komplette erstatninger for konventionelt kød.
Cellefarme
Kunstigt dyrkede cellekulturer i dag er ingen overraskelse. Den første prøve af sådan "kød" blev demonstreret af hollandske biologer tilbage i 2013 og kostede $ 300 tusind. Det er ikke overraskende, at Aleph Farms-udviklerne kan prale af store udsigter: Omkostningerne ved deres produkt er allerede bragt til $ 50 for standardbøfstørrelser. De vigtigste barrierer for kød "fra et reagensglas" forbliver imidlertid også uopløst her. For det første kan den største af de eksisterende cellereaktorer ikke rumme mere end et par titusinder af biomasse, og for reel masseproduktion skal de skaleres op efter en størrelsesorden. For det andet er næringsmediet til celler en kompleks cocktail af aminosyrer, sukkerarter og animalsk blodserum, som også på en eller anden måde skal bortskaffes.
Men den største hindring i vejen for "in vitro" kød kan være selve kødespiserne. Ifølge undersøgelser er kun omkring halvdelen af køberne enige om at prøve kunstige produkter - og dem, der er klar til at erstatte almindeligt kød med dem, er endnu færre. Set fra dette perspektiv er succes med Impossible Foods særlig vigtig. Virksomheden kan måske endnu ikke prale af fulde efterligninger af bøffer, men dets koteletter og pølser er allerede praktisk talt ikke skelne fra rigtige og bliver hurtigt i mode. Og mode er et stærkt incitament til at gå til noget nyt. Derudover behøver du ikke at opgive din yndlingssmag.
* Bemærk, at nogle rent plantebaserede diæter med det samme antal kalorier udsender endnu mere drivhusgasser end husdyr, kræver mere vand og udtømmer landressourcer hurtigere. Fruitarisme betragtes som særligt skadeligt ud fra dette synspunkt.
Roman Fishman
