Sommer. Varme. Kø til kvass. Du køber endelig et glas kvass. Du drikker det og tænker,”Hvilken forfriskende drink! Jeg er stadig nødt til at købe et glas … Nej, bare en flaske …”Kvass er fremragende i stand til at slukke din tørst. Det smager godt. Det vigtigste er, at det er meget nyttigt. Denne drik indeholder en stor mængde vitaminer, forbedrer fordøjelsen. Generelt er der kun en fordel ved kvass.
Kvass bruges ikke kun som en drink. Det er nødvendigt i tilberedningen af sådanne kolde retter som okroshka, rødbeder og endda nogle nationale retter. Du kan købe kvassrusks, brødkvass eller tilberede det selv derhjemme. Med mynte, peberrod eller honning. Vores side fortæller dig, hvordan du gør det.
Du vil ikke kun blive en kender af denne drink, lære at forberede den, men også lære at bruge kvass til medicinske formål. Webstedet indeholder en masse nyttige og interessante oplysninger om kvass: dens historie, alle slags, relaterede drinks, retter tilberedt på basis af eller ved hjælp af kvass.
Så læse og drikke kvass til dit helbred!
Kvass historie
Selve ordet "kvass" er bestemt af russisk oprindelse og betyder "sur drikke". For objektivitetens skyld bemærker vi imidlertid, at selv for 8 tusind år siden kunne noget, der ligner kvass - en drink fremstillet af bygkorn, noget mellem moderne kvass og øl - tilberede de gamle egyptere.
Gamle Babylon kendte også frugtkvask, men det slog ikke rod i Mesopotamien - kunne måske ikke lide det for nogle regelmæssige erobrere: om assyrere, medere, persere, makedonere - gå og regn det ud.
Salgsfremmende video:
Sådanne berømte historiske figurer som Herodotus, Plinius den ældre og Hippokrates, der blev berømt i antikken, efterlod en beskrivelse af drinks, der ligger meget tæt på kvass. Derudover påpegede Hippokrates deres helbredende egenskaber.
Og alligevel bekræfter vi, at kvass er en overordentlig russisk drink. I modsætning til øl, som blev brygget overalt og altid, helt ned til appalacherne. Retten til dette gives os af det faktum, at ingen andre mennesker har det så udbredt. "Efter vand," skrev Kanshin i Encyclopedia of Nutrition, "i Rusland er den mest almindelige drik kvass … Vi tror endda, at de drikker den mere end vand …"
Så der var der ikke, og de østlige slaver har ikke en mere populær drink end kvass. Derudover er dette ikke kun en drink, men også mad - i årene med hungersnød blev kvass, ligesom brød, reddet fra udmattelse, især under talrige ortodokse faste. Og medicinen. Historien er et bevis på dette.
Om fordelene ved kvass
Århundreder af erfaring har vist, at kvass hjælper med at bevare sundheden og øger effektiviteten. Da han udførte tungt arbejde - klipning, pløjning, klargøring af brænde - tog den russiske bonde med sig som en drink ikke mælk eller frugtdrikke, men kvass, idet han troede, at det lindrer træthed og gendanner styrke. Denne egenskab ved kvass blev bekræftet af forskere.
Kvass, der er lavet af rug og bygmalt, har ikke kun høj smag, men styrker og normaliserer metaboliske processer i kroppen. Med hensyn til dens virkning på kroppen ligner den kefir, yoghurt, komiss og acidophilus. Kvass, som ethvert produkt af mælkesyrefermentering, regulerer aktiviteten i mave-tarmkanalen, hæver kroppens tone, forbedrer stofskiftet og har en gavnlig effekt på det kardiovaskulære system.
Sammen med surkål, kvass i mange århundreder, som bemærket af den russiske videnskabsmand Kanshin, tjente "den eneste måde at redde folket fra skørbuk i en lang vinter, når han ikke ser noget grønt." Faktum er, at i gamle dage blev der tilberedt ægte russiske kvasser med malt, det vil sige med spiret korn. Og spiret korn er kendetegnet ved et højt indhold af vitaminer, især gruppe B.
Folkesprog taler om værdien af kvass:
Kvass i Kievan Rus
Den første skriftlige omtale af kvass stammer tilbage fra tidspunktet for introduktionen af kristendommen i Rusland. "Tale of Bygone Years" siger, at i 986, til minde om sejren over pechegeny og i forbindelse med åbningen af St.-kirken Transfigurationer i Kiev beordrede prins Vladimir "honning i biller (tønder) og i andre til at bære kvass rundt i byen", det vil sige at distribuere mad og drikke til folket - honning og brød kvass.
Men historikere mener, at de østlige slaver vidste, hvordan man kunne tilberede en drink fra korn længe før disse tider. Siden oldtiden er kvass i Rusland blevet betragtet som en mirakuløs drink for alle sygdomme. Det blev tilberedt i fattige bondehytter, i velstående borgerlige, købmands- og herlige gårde, i klostre, soldaternes kaserner og hospitaler. Selv da blev det kendt, at kvass slukker tørsten godt, gendanner styrke og effektivitet, holder energien og har en gavnlig effekt på fordøjelsesprocesserne.
Kvass i det russiske imperium
Kærlighed til kvass kendte ikke klassegrænser i Rusland. Det blev drukket af samme glæde både af de fattige og repræsentanterne for de privilegerede klasser, og sidstnævnte foretrak ofte endda kvass frem for oversøiske vine. I. S. Turgenev udtrykte det på denne måde i historien "To venner": "Han (Krupitsyn) elskede kvass, med sine egne ord, ligesom sin egen far, og han kunne ikke tåle franske vine, især røde, og kaldte dem sure."
Den fremragende smag af kvass overraskede udlændinge, der besøger Rusland. Således skrev den berømte rejsende og eventyrer Casanova følgende om kvass:”De (russerne) har en lækker drink, hvis navn jeg har glemt. Men det er langt bedre end Constantinopleserbet. På trods af alle deres antal har tjenere på ingen måde lov til at drikke vand, men denne lette, behagelige og smagfulde drikke, som også er meget billig, da den får en stor tønde til en rubel.
Kvass blev vidt brugt i det tsaristiske Rusland som et middel til terapeutisk ernæring. Selv da vidste læger godt, at det har en god effekt på fordøjelsen, øger tonen i kroppen. Kvass var inkluderet i obligatorisk godtgørelse af soldater i hæren, i flåden, endda i fængsler for fanger.
Som et resultat var kvassnik-erhvervet meget udbredt i Rusland. Normalt har disse mestre specialiseret sig i produktion af visse kvasser. I overensstemmelse hermed blev de kaldt "byg kvass" (fremstillet kvass fra byg gryn), "æble", "pære" osv. Og så blev der lavet forskellige kvass: sød, mynte, rosin, hvid okroshechny, hvidt sukker, karve, Petrovsky, boyarsky, soldats - mere end 150 genstande i alt. Den berømte Moskv kvass-kålsuppe blev generelt forseglet i champagneflasker. Selv herrer-hussarer foragtede sig ikke næste morgen efter deres eventyr for at forbedre deres helbred med en flaske eller to "Moskva kålsuppe". Og i det sidste kvartal af 1800-tallet respekterede Muscovites især kvass fra kogte pærer.
Hver kvassnik solgte kun sin kvass i det tildelte område. Overtrædelse af denne regel truede mange problemer. Det blev mest observeret i Skt. Petersborg, hvor ca. 2 millioner flasker med flaskekvass blev solgt pr. Dag. Mange kvasshandlere kunne findes i Moskva om sommeren i Okhotny Ryad.
Fermentering krævede meget dygtighed og erfaring samt det nødvendige udstyr. Til fremstilling af kvass blev der f.eks. Brugt et specielt karbad med dobbeltbund. Ifølge moderne koncepter var produktion af kvass i disse dage affaldsfri. Den tyk, der blev tilbage efter det solgte kvass, blev brugt til at fermentere den næste portion. Når krattene blev uegnede til kvass, blev de brugt som et ret effektivt middel til rengøring af kobbergenstande, især skåle.
I lang tid konkurrerede "godt" brødkvass ret med succes med alkoholholdige drikkevarer og især med øl. I den anden halvdel af det 19. århundrede, da kapitalismen udviklede sig i Rusland, begyndte kunsten at hæve sig imidlertid gå tabt. Det russiske samfund til bevarelse af folkesundhed tog endda forberedelsen af en gammel drink under sin protektion. På hospitaler og infirmaer blev der arrangeret specielle produktioner af "hospital kvass", som var et obligatorisk diætprodukt til rekonvalesenter. Og den store elsker og populariserer af kvass, den store russiske kemiker DI Mendeleev i 1892 opfordrede til genoplivning af folkeoplevelsen med at fremstille kvass: "… Russisk kvass med sin surhed og dens sunde hjertelige smag er nødvendig nu, hvor kunsten at hjemmelavet kvass-forberedelse begyndte at forsvinde."
I slutningen af det 19. århundrede, i uddannede kredse, begyndte kvass at blive betragtet som en reaktionær drik og endda delvis symboliserende de blyholdige vederstyggeligheder i det russiske liv. De "uddannede klasser" fandt en erstatning for kvass: mændene kølede sig med øl eller frugtdrik, de unge damer festede for det meste på limonade. Det var på det tidspunkt, at Dostojevskij introducerede ordene "citrongræs" og "appelsiner" i omsætning, hvilket betyder "for at vise den ekstreme delikatesse af følelser." (Ordet "gæring" i betydningen "blive fuld" dukkede op lidt senere.)
Vidste du, at udtrykket "en blanding af fransk og Nizjnij Novgorod" er direkte relateret til kvass, og slet ikke til fransk og russisk. Og denne blanding (fransk champagne med russisk kvass) blev opfundet af russiske hussarer.
Magien med kvass
På den ene side var kvass hver dag drikke i det førrevolutionære Rusland. Kvass var beruset under arbejde, før og efter arbejde. På den anden side har forskellige overbevisninger og tegn altid været forbundet med kvass i Rusland. Kvass var i mange folkelige ritualer og endda magiske ritualer. Hvilket antyder, at der altid har været en særlig holdning til kvass i Rusland.
Kvass blev forberedt på mindehelligdage, bryllupper og fødslen af et barn. I Polissya på Radunitsa blev kvass som en del af andre fødevarer ført til kære af gravide. I Smolensk-regionen brygger de den fyrtende dag efter døden kvass eller mos og forberedte sig på”frigivelse” af sjælen til den”anden verden”.
I russerne, før aftenen med brylluppet, i ritualet med at vaske bruden i badet, hældte pigerne kvass med humle på ovnen, hvor resten de derefter drak. Efter brylluppet hilste brudgommens forældre de unge med brød og kvass (salt optrådte i ceremonien meget senere).
Slaverne forbundet kvass med frugtbarhedens magi. I Smolensk-provinsen hældte bruden og brudgommen først på bryllups første dag, selv før brylluppet, kvass fra en spand placeret i midten af rummet i en anden. Derefter cirkulerede venen med de unge ved hænderne tre gange rundt om skovle med kvass og lagde dem ved bordet.
Brød kvass havde den samme værdi som en talisman. I Rusland blev det antaget, at en brand forårsaget af lyn kun kunne slukkes med mælk eller kvass, men på ingen måde med vand. Og så ilden fra en sådan ild ikke spredte sig yderligere, blev en bøjle fra en kvass bande kastet i flammen.
Som et magisk og helbredende middel blev kvass med salt eller kvassgrund, der blev efterladt efter tilberedningen af drikken, brugt. Under svær fødsel fik kvinden i fødslen en drink med syret mælk eller malt. Den kalvende ko fik også kvassmark, byg eller bygmalt, så efterfødsel snart forsvandt.
I Hviderusland blev en lille kvass hældt i munden af en nyfødt før det første bad, så han ikke ville være bange for en forkølelse. Ved anvendelse af saltet kvass behandlede de sygdommen i fingrene, der populært kaldes "negleæren".
I Ukraine blev salt, der er fugtet med tyk kvass og brændt i en ovn på varme kul på Maundy torsdag, betragtet som særlig effektiv mod sygdomme forårsaget af det onde øje.
I Sibirien, så der var mere fløde i mælken, blev mælkepotten vasket med surt Kvass med salt og sat i ovnen.
Der er også kendte forbud mod forberedelse af kvass. I Kupyansk-distriktet i Kharkov-provinsen troede de, at havfruer kommer ud af vandet efter påske, og efter at have vist sig i huse, bade i brødkvass, hvis det brygges torsdag. I Oboyansk-distriktet i den samme provins af det tsaristiske Rusland blev kvass ikke lavet på mandag, så djævelen ikke ville løse sine børn i den. I kvass bader mælk og andre drikkevarer, ifølge ukrainernes overbevisning, djævle, som ikke længere kan svømme i vandet indviet af frelseren …
Vi forbereder kvass selv
At lave godt brødkvass derhjemme er ikke let. Den største vanskelighed er måske manglen på malt på markedet. Og dem, der vil smage ægte russisk kvass (som slet ikke ligner den, der sælges i butikken), skal tilberede malt alene (se Kvass malt).
Men du kan undvære malt og lave kvass på brødmuler.
Her er den enkleste opskrift:
Tag en almindelig otte liters spand, et brød sort (bedre rug) brød, gær (60 gram frisk eller fire teskefulde tør) og et halvt glas sukker. Du kan selvfølgelig bruge en tre-liters glaskrukke i stedet for en spand (reducere forholdene i overensstemmelse hermed). Men i dette tilfælde vil kvassen vise sig at være meget mindre.
Brødet skal være uaktuelt eller i det mindste uaktuelt. Skær den og steg skiverne over høj varme i ovnen. Brødet skal ristes, ristes godt, men under ingen omstændigheder udbrændt.
Derefter hældes noget godt ikke-ledningsvand i spanden ("Aqua Minerale" er ganske velegnet), kun stille, opvarmet, men ikke kogt. Læg alt ovenstående i en spand - stegte kiks, gær og sukker. Vi blander alt sammen. Vi dækker alt dette med et låg. Lad det være varmt i to dage. Hvad der sker er allerede kvass. Derefter skal den filtreres gennem osteklæde og hældes i flasker, der opbevares i køleskabet. Alle.
Hjemmeproduktion af kvass er økonomisk rentabel både fra familiebudgettet (tørret brød bruges) og set fra statsøkonomiens synspunkt. Det beregnes, at hvis hver familie på fire smides 100 gram brød hver dag, vil dette beløbe sig til over 36 kg pr. År. For hele landet vil sådanne tab kræve en yderligere konstruktion af 100 elevatorer med en kapacitet på 20 tusind ton korn hver; bygge 57 møller at bygge 130 bagerier med en kapacitet på 50 ton om dagen. Sådan er det aritmetiske.
Kvass opskrifter
Gamle (med mynte og rosiner), russiske (med rug og knust bygmalt), nordlige (med rugmel, islandsk mos og solbærblade); Ukrainsk (fra tørknust rugmalt, hvide brødmuler, jordbær, kanel og mynte); daglig, hvid, rød, kirsebær, tranebær, rips, æble, pære, honning, lingonberry, viburnum - det er simpelthen umuligt at angive alle navnene på kvass !!!
Derudover havde hver værtinde i russiske landsbyer og byer sin egen, familie eller, mere korrekt, en personlig opskrift på kvass. De blev kaldt "malanyin kvass", "daryin kvass" osv.
Hvorfor fortsætter du ikke denne folketradition og kommer med din egen opskrift på kvass? Hvorfor ikke? Men først anbefaler vi dig at studere, så at sige, dine forfædres oplevelse. Bliv fortrolig med de grundlæggende opskrifter til fremstilling af kvass.
For at gøre dette, lad os gå videre fra teori til praksis, med andre ord til en beskrivelse af nogle af de mest populære brødkvasser på forskellige tidspunkter.
Russisk kvass
1 kg knust rugmalt, 300 g knust bygmalt, 600 g rugmel, 130 g rugkiks, 80 g uaktuelt rugbrød, 1 kg melasse, 30 g mynte.
Ændes den klumpfri dej fra malt og mel med 3 liter varmt vand, og lad dækkene opvaske med en ren klud, lad den brygge i en time (til opladning).
Overfør den modne dej til en ildfast skål (støbejern), dæk med et låg og sæt den i en varm ovn (ovn) til fordampning. Bland den fordampede dej grundigt, skrabe væggen på opvasken og fyld op med kogende vand.
Når dagen er gået, læg dejen i et infusionsskål, hæld 16 liter varmt vand over den, tilsæt hakkede kiks og brød. Bland den resulterende mos godt, og lad den stå i 6-10 timer til infusion og afklaring. Når den tykke sætter sig og urt begynder at gæres, skal den forsigtigt drænes ned i et dampet og vasket rent tønde.
Hæld 15 liter varmt vand i det resterende tykke. Efter 2-3 timer drænes vørteren i en tønde, blandes med mynteinfusion og lader det gæres i en dag. Overfør derefter tønden til gletsjeren.
Når gæringen bliver mindre intens, tilsættes melasse til kvassen (1 kg pr. 30 liter kvass), forsegle tønden med en træbøsning.
Efter 3-4 dage er kvass klar til brug.
Kvass opbevares i en kold kælder (gletsjer) i flere måneder, og dens egenskaber forringes næppe herfra. Flaskekvass kan opbevares i kælderen eller i køleskabet.
Nordlige kvass
31/5 kg almindeligt rugmel, 16 kg islandsk mosemel.
Ædel rugmel og islandsk mosemel med varmt vand til en hård dej, hvorfra man kan bage brød. Afkøl brødet, bryt det i stykker, som er foldet i et infusionsskål, hæld 25 liter kogende vand og, dækket med en ren klud, stå i 4-6 dage. Hæld forsigtigt det infunderede klarede kvas i en ren skål, hæld det i flasker, tæt det og overfør det til en gletsjer eller køleskab til opbevaring. Opbevar flasker liggende.
Ikke alle kan selvfølgelig forberede islandsk mos, selvom de nordboere, der bor på landet, kan gøre det. I mangel af islandsk mosemel kan kvass fremstilles af rugbrød. For at gøre dette skal 5 kg brød, 30 g solbærblade og 600 g granuleret sukker fortyndes i 9 liter kogende vand, dæk blandingen med en klud og insister på et varmt sted i 3-4 timer. Hæld forsigtigt den afkølede urt i en ren tønde, hæld gærstarteren og læg den på et koldt sted i 2-3 dage.
Efter syrning drænes kvassen, koges et par minutter, fjernes skummet regelmæssigt og filtreres varmt gennem flere lag gasbind.
Hæld kølet kvass i flasker, kork dem med korker med tråd og læg dem i en gletsjer eller i køleskab.
Efter 7 dage er kvassen klar.
Gærdej til det tilberedes på følgende måde: varm kvassørte eller kvass blandes med hvedemel for at fremstille en tynd dej. En lille tør baker gær, fortyndet i varmt vand, lægges i dejen. Efter omrøring af dejen med gær, lad den komme op, og sæt den derefter i vorten til gæring.
Russisk gammel kvass
Til 4 liter vand - 1 kop rugmel, 7 kopper hvetemel, 1 kop bygmalt, 1 kop rugmalt, 1 cm. ske med flydende gær, 1 håndfuld frisk mynte.
Bland byg og rugmalt, hvede og rugmel. Hæld kogende vand over, så melet bliver vådt, lad stå i 1 time, fortynd med varmt vand og lad afkøle. Rør flydende gær, frisk grøn mynte og stå under et serviet, indtil skum vises. Tøm den bundfældede væske, tilsæt mere mynte, læg den i køleskabet eller på is. Efter 3-4 dage er kvassen klar.
Berry kvass
Tranebærkvass
1 kg tranebær, 4 l vand, 400 g sukker, 25 g gær.
Tranebærene sorteres ud, vaskes og gnides med en træstempel gennem et dørslag. Presser hældes med vand og koges i 15-20 minutter, afkøles og filtreres, sukker tilsættes og koges igen. Tranebærsaft blandes med sirup, gær fortyndet i varmt vand tilsættes, omrøres og tappes på flasker. Efter 3 dage er kvassen klar.
Jordbærkvass med honning
For 500 g bær skal du tage 1,5 liter vand, 8 tsk sukker, 2 g citronsyre, 2 spsk. skeer med honning.
Modne jordbær (jordbær) anbringes i en emaljeskål, hældes med vand, opvarmes til kogning, fjernes derefter fra varmen og opbevares i 10 minutter. Derefter filtreres bouillon og honning, sukker, citronsyre tilsættes, omrøres, filtreres igen og hældes i flasker lavet af holdbart glas. Der tilsættes 3-5 rosiner i hver. Flaskerne fyldes 7-10 cm under kork (hals). Kork og læg et køligt sted i 7-10 dage.
Frugt kvass
Hjemme kan du tilberede frugtfri kvass.
Apple kvass
1 kg Antonov-æbler, et halvt glas sukker, et glas honning, 30 gram gær, en tsk kanel, 4 liter vand.
Skær æblerne i stykker, læg dem i en gryde, dæk med vand, så det kun dækker æblerne, og kog, indtil æblerne er ganske bløde. Efter at have taget panden ud af varmen, hæld kogende vand i den, og lad æblerne tilføres i to til tre timer. Sil derefter, tilsæt sukker, honning, gær, kanel og lad det tæt dække på et varmt sted i to dage. Sil derefter igen, flaske og læg den i kulden.
Citron kvass
Skaldet fra fem citroner skal hældes med ti flasker kogende vand. Når vandet er afkølet, tilsættes gæren (tyve gram), tilsættes halvanden kop sukker, sil og tilsæt saften af fem citroner. Hæld i flasker, forsegle godt og lad det stå i et varmt rum, indtil skum vises på overfladen. Tag derefter ud i kulden.
Kvass fra juice
Tilsæt 1 liter enhver frugtsaft og 1 kg sukker til 10 liter kogt varmt vand. Når vandet er afkølet nok, hæld gæren derpå ovenpå. Derefter anbringes kvassen på et varmt sted til gæring. Efter begyndelsen af aktiv gæring hældes kvassen i flasker og tæt tæt. Efter 2-3 dage er kvassen klar til brug.
