Efterhånden som videnskaben skrider frem, ændrer vores mad sig. Køkkenet er ikke længere forklæder og knive: hvide frakker og reagensglas spiller en stadig mere prominent rolle i det. Lad os se på nye spisemønstre og ernæringstendenser.
Atlantico: I dag er vi i mere og mere hast, og måltiderne bliver kortere, hvis de ikke elimineres helt. For ikke at dykke ned i havet af fastfood køber vi færdige bouillon, skrælede og hakkede grøntsager, tager madtilsætningsstoffer … I hvilken grad vores livsstil kan ændre udseendet og indholdet af vores tallerkener.
Perico Legasse Det er et spørgsmål om valg af liv. I dag, i vores forhold til mad, ser vi mennesker som en maskine, der skal være tilfreds med at modtage energi. Derfor læner vi os i stigende grad mod færdigretter, som det allerede er sket med færdigt tøj i fortiden. Jeg ved ikke, hvor det vil stoppe, for nu sælger vi allerede raffinerede og forberedte produkter … Måske en dag vil de endda begynde at fordøje dem for os. Hvad konsistensen angår, er nogle ikke længere nødt til at tygges: Jeg mener, pulvere og gelé … Vi har brug for tænder mindre og mindre. Målet med hele processen er at bruge så lidt tid som muligt på mad for at assimilere den så hurtigt som muligt.
Dette er vores livsvalg, som er abstraheret fra madkulturen: kroppen er en maskine, hvor brændstof skal hældes, og ikke mere. Det agroindustrielle kompleks tilbyder forbrugere måltider, der kan tilberedes hurtigt og nemt. Ofte tilbydes de på en sådan måde, at du bare har brug for at åbne beholderen, og du allerede kan spise mad i form af puré eller pasta. Derefter kan du vende tilbage til tv-skærmen, se sport og reklamer, der tilbyder dig endnu hurtigere måltider. Det er her forbrugersamfundet er på vej hen: Den ønsker, at borgeren skal forvandle sig til en forbrugsmaskine, bruge pengene tjent på halvfabrikata, det være sig mad eller underholdning …
En almindelig borgerforbruger er overhovedet ikke forpligtet til blindt at acceptere dette system for at lade sig manipulere. Den nemmeste og billigste måde at spise kan være at købe frisk mad og tilberede den selv. Du får det samme resultat, hvor du måske bruger mere tid, men ikke nødvendigvis flere penge. Derudover ser det ud til, at sådanne produkter er billigere end industrielle halvfabrikata. Et kilogram af et produkt, der er forarbejdet på en fabrik, er dyrere end et kilo frisk.
I dag har forbrugeren et valg mellem færdige måltider og gratis dagligvarer, afhængigt af hvad der er tilgængeligt på markedet.
Hvordan ændres madsmag fra generation til generation? Hvad er den største tendens nu, og hvordan kan den ændre sig i de kommende år?
”I dag sigter hovedtrenden i fødevareindustrien mod det, der er mest succesfuldt: simpel sød smag i en let at forbruge form, barndomsmag (på nogle måder endda vanedannende). I dag sættes sukker overalt, også i salte retter.
Salgsfremmende video:
Gummy marmelade
Den anden trend er forfølgelsen af den reneste smag. Det handler om at finde ud af, hvor maden kommer fra, i hvilken form de findes, på hvilket tidspunkt de dyrkes, hvordan man bedst kan tilberede dem. Folk tilbereder retter med aromatiske og gustatory nuancer. Vær opmærksom på konsistensen. De ønsker at forstå, hvad de spiser, de stræber efter en række ernæring.
Samfundet var opdelt i tilhængere af disse to tendenser. Den første tendens vinder flere og flere tilhængere, selvom den støder på en vis modstand fra en del af befolkningen (fra 5% til 10%, antager disse sandsynligvis ændringer).
Hvilke andre faktorer bortset fra at ændre spisevaner kan få os til at revidere indholdet af vores tallerkener?
- Verdensdemografi antyder, at vi ikke kan opretholde forbruget i sin nuværende form (dette gælder især kødopdræt, som kræver en stor mængde foder og vand). Menneskeheden vil blive tvunget til at tilfredsstille sæsonbestemte og lokale produkter. Det vil ikke længere være muligt at sende dem videre end 100 kilometer. Under sådanne forhold vil visse regioner helt sikkert have en fordel. Så fx vil fødevaresituationen i Spanien, Frankrig, Italien, USA og generelt i landene med tempereret zone være bedre end for eksempel i Grønland og det sydlige Australien.
Menneskeheden overlever ikke, hvis den ikke er opmærksom på metoderne til jordbearbejdning.
Hvordan fodres 10 milliarder mennesker i fremtiden? Det kan virke som et paradoks, men dette kan kun opnås ved at opgive høje produktionsmængder. For at fodre alle skal du respektere jorden. Hvis hun bliver fattig, kan hun ikke give noget. Vi bliver tvunget til at spise så meget som nødvendigt. Vi vil ikke længere have mad tilgængelig overalt og til enhver tid. Vi spiser kun det, der er på et bestemt sted på et bestemt tidspunkt.
Nogle fødevarer forsvinder muligvis? Leder du i øjeblikket efter nogle maderstatninger?
- Mange produkter er allerede forsvundet: Det gælder både husdyr og afgrøder. Selvom der naturligvis stadig er mange flere af dem, og de skal bevares. Vær det som det kan, hvis agribusiness-sektoren som den ikke giver plads for miljøvenligt landbrug, vil andre arter forsvinde. De vil ikke længere blive dyrket og findes ikke længere i områder, hvor jordforholdene er uegnede til deres vækst. I dette tilfælde vil vi blive tvunget til at udvikle produktionen af kunstig mad.
Eksperter overvejer allerede muligheden for at fremstille kød fra biokemiske komponenter. I stedet for landsbyer vil vi have maskiner og biologiske elementer, hvorfra produkter derefter produceres. Dette er en meget sandsynlig mulighed, som, som det ser ud til for mig, vil markere afslutningen på menneskeheden: Jeg kan ikke forestille mig, at en person ville være i stand til at leve og trives og spise mad, som maskiner giver ham, ikke jorden. Alt dette giver naturligvis en smule science fiction, men et sådant problem, forekommer mig, vil snart opstå foran os …
I de sidste 20 år har folk forsket i denne retning. Det europæiske projekt Inicon skal især bemærkes, som er baseret på princippet om, at naturlig landbrugsproduktion kan blive umulig i nogle regioner i verden. Derfor undersøger den mulighederne for produktion af kunstig mad. Kunstige produkter skal smage det samme som naturlige produkter takket være syntetiske tilsætningsstoffer og smag. Derudover har vi allerede formået at kunstigt gengive al den smag og lugt, der findes på vores planet. Det er muligt, at nogle mennesker i fremtiden kun kan spise takket være disse produktionsmetoder.
Vender berømte kulinariske eksperter, fødevareindustrien og forskere tilbage til traditionelle retter i dag? Hvad er de skøreste projekter efter din mening?
- De kommer ikke tilbage til dem. Berømte kulinariske eksperter lægger deres underskrift, navn og foto på kasserne med industriprodukter for at overbevise forbrugerne om deres kvalitet. Virksomheder forsøger at give legitimitet og kulturel værdi til deres produkter. Men til sidst forbliver et halvfabrikat stadig et halvfabrikat.
Når berømthedskokke underskriver kontrakter med virksomheder, antydes det, at de bringer deres håndværk til produktionen. Faktisk sker der ikke noget som dette, fordi de ikke påvirker ham på nogen måde.
Den katalanske kok Ferran Adrià støtter dog fuldt ud industriel produktion. Og sætter sin viden til tjeneste for branchen. Han spekulerede på, om maskinen var i stand til at gentage alle eksisterende smag. Han mener det og giver bevis for dette.
Det var som det måtte, Michel Guérard behandlede dette emne mest grundigt. Men hans projekter blev aldrig afsluttet, fordi de viste sig at være for dyre. Han ville kombinere høj kulinarisk kunst med industrien.
Hvordan forestiller du dig frokost om 20 år? Hvordan kombineres glæde og nødvendighed?
- Det ser ud til, at vi i fremtiden står over for den stærkeste fragmentering i sociologiske og miljømæssige termer, så nogle dele af befolkningen skal være tilfredse med udelukkende industriel mad. Samtidig vil der være en elite, der har midlerne og mulighederne for at forbruge naturlige produkter. Med andre ord vil den ene del af menneskeheden have adgang til mad med et menneskeligt ansigt (afhængigt af sæsonen), mens den anden går til "tankning" for at fylde deres krops tanke med brændstof. Sådanne mennesker får gelékapsler eller tabletter, der svarer til et fuldt måltid (med alle kalorier, vitaminer osv.). Et måltid tager højst 40 sekunder. Det er let at forestille sig, at man sælger madsæt, der indeholder mad hele dagen.
Perico Legasse, journalist og madkritiker