Den tyske populærvidenskabelige publikation forstår, hvad den "femte smag" er, hvor glutamater kommer fra i mad og hvordan de påvirker den menneskelige krop. Forårsager smagsforbedrere faktisk fedme, kræft og endda Alzheimers? Måske er de endda gode til sundheden - eller er det fastfoodproducenternes bearbejdninger?
Både kokke og madretter nikker, når de hører, at glutamat ikke er godt til mad. Det er sandsynligvis endda usundt. En vis skepsis er faktisk berettiget.
Enhver, der fremstiller en suppe fra en pose, en ravioli fra en dåse eller en håndfuld korn, bruger i de fleste tilfælde monosodiumglutamat med disse produkter. Glutamat bruges som tilsætningsstof i forskellige fødevarer for at få dem til at smage bedre. Men dette stof har været kontroversielt i årtier. Fedme, Alzheimers, Parkinsons og diabetes er kun nogle af de sygdomme, der diskuteres i forbindelse med glutamat. Er det rigtigt? Eller er det for bekymrende? Og hvorfor er mad med tilsat glutamat så meget velsmagende? Her er svarene på grundlæggende spørgsmål.
Hvad er glutamat?
Glutamat er et tilsætningsstof, der anvendes i fødevarer som en smagsforstærker. Derudover er glutamat ikke et kunstigt produkt opfundet af mennesker. Glutamater forekommer naturligt og er et salt af glutaminsyre, en af aminosyrerne. Vegetabilsk protein indeholder op til 20% glutaminsyre, animalsk protein - æg, mælk eller kød - op til 40%. Det vil sige, at hvert produkt, der indeholder protein, også indeholder glutaminsyre.
Den er især rig i æg, fisk, sojabønner, gær, tomater og ost. For eksempel indeholder Roquefort-ost 1.280 mg, parmesanost 1.200 mg og sojasovs 1.090 mg pr. 100 gram. Det er under gæringen af mad, at blandt mange andre stoffer frigives også glutamat. Salt forekommer også, når du laver surkål eller øl, omend i små mængder.
Paul Breeslin, en smagsforsker ved Rutgers University i New Jersey, antyder, at folk begyndte at foretrække fødevarer, der indeholder glutamat, da fødevarer, der brugte gærede fødevarer med lang holdbarhed, blev introduceret.
Salgsfremmende video:
Glutaminsyre virker på smagsløgene på den menneskelige tunge og producerer det, der kaldes umamisensationen - en smag, der opfattes som krydret eller kødagtig og beskrevet som stærk, jordagtig eller gourmet. I 1908 kom den japanske kemiker Kikunae Ikeda med idéen om en femte smag, "umami", i et forsøg på at finde ud af kilden til den krydret aroma af kombu dashi-bouillon. Han opdagede, at glutamat ikke kun findes i Justus Liebigs daværende succesrige kødekstrakt, men også i denne traditionelle japanske tangsuppe. Begge var "umami", hvilket betyder "god smag" på japansk. Det var først med opdagelsen af umami-receptorer i tungen for omkring 20 år siden, at Ikedas teori om, at umami er en separat smag, endelig blev bevist.
Hvilke fødevarer indeholder glutamat?
Direkte fødevareproducenter har brugt glutamat som en smagsforstærker i over 100 år. Salt produceres hovedsageligt fra melasse af genetisk modificerede bakterier. Forbrugerne genkender disse stoffer ved "E" -betegnelserne fra E620 til E625. Som en smagsforstærker bruges glutamater i øjeblikkelige produkter, supper, saucer, konserveret kød, fisk og grøntsagskonserver samt chips, krydderier og en erstatning for bordsalt.
Glutaminsyre og salte deraf er tilladt i næsten alle fødevarekategorier med højst 10 g tilskud pr. Kg. Det mest berømte glutamat er natriumsaltet af glutaminsyre, det vil sige monosodium glutamat (E621).
Hvad fungerer det for?
Kroppen selv producerer glutamat - ca. 50 g om dagen. Det findes i muskler, hjerne, nyrer og lever. Dette glutamat er endogent - i modsætning til eksogent glutamat, der kommer ind i den menneskelige krop med mad. De er identiske i kemisk sammensætning.
Centraleuropæere får i gennemsnit 0,3 til 0,5 g glutamat om dagen fra instant fødevarer, mens asiaterne får så meget som 1,5 g. Fra naturlige fødevarer får europæerne 1 g gratis glutamat og 20 g proteinbundet glutamat. Kun fri glutamat har en aromatisk smag.
I kroppen nedbrydes glutamat kun i tyndtarmen og hjælper med at levere energi til dens celler eller deltager i konstruktionen af vigtige molekyler i tarmen. Kun en lille del af det ender i blodet. Glutamat påvirker mere end blot smagscellerne på tungen. Umami-receptorer findes også i tarmen og sædcellerne.
Endogent glutamat har også mange funktioner. For eksempel er det den mest rigelige neurotransmitter i centralnervesystemet. Det tillader transmission af signaler mellem celler og bidrager også til hukommelse. For meget glutamat i hjernen kan imidlertid få hjerneceller til at dø. Sygdomme som Alzheimers, Huntingtons, Parkinsons eller multippel sklerose er forbundet med øgede niveauer af glutamat i hjernen.
Sundhedsskadelig, især for børn?
Tilbage i 1968 opstod skepsis over supplementet, efter at den amerikanske læge Robert Ho Man Kwok offentliggjorde en artikel med titlen "Chinese Restaurant Syndrome" i New England Journal of Medicine. Han skrev om sig selv: Efter at have besøgt en kinesisk restaurant blev han generet af følelsesløshed, svaghed og hjertebanken. Hans kolleger diagnosticerede ham som allergisk over for sojasovs. Han modsatte sig, at der også hjemme bruger han sojasovs til madlavning og tolererer den perfekt.
Det blev hurtigt klart, at glutamatet, der blev føjet til opvasken, var årsagen til ubehag. Videnskabelige artikler er vist om farerne ved glutamater. Det offentlige pres blev så stort, at disse stoffer blev forbudt at tilføje modermælkserstatning.
Den såkaldte "glutamatintolerance" blev en forklaring på alle mulige ikke-specifikke symptomer, såsom hovedpine, kløe, kvalme, følelse af tyngde i maven, ledsmerter eller kolik hos spædbørn. Fra et medicinsk synspunkt er alt dette uforklarligt. Ian Mosby, en historiker ved New York University i Toronto, mener, at racisme også spillede en rolle i diskussionerne om kinesisk restaurantsyndrom i 1960'erne og 1970'erne. Fødevarer til kinesiske migranter blev betragtet som "eksotiske, sjældne og ekstremt usædvanlige."
Den skeptiske holdning til glutamat vedvarer i dag. Ud over intolerancer menes det, at supplementet kan forårsage betændelse, smertsyndromer, hjerteproblemer samt sygdomme i hjernen og leveren. Selvom mistankerne, der er opstået, er blevet tilbagevist, kontrollerer Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet nu forskningsdataene med forebyggende formål. For nylig er det blevet klart, at mange mennesker spiser mere end den sikre norm på 30 g pr. Kg kropsvægt pr. Dag, primært på grund af den store mængde instant fødevarer i kosten.
Derudover stiller nogle nye undersøgelser spørgsmålstegn ved sikkerheden ved glutamat. I en nylig gennemgang - uafhængig, dvs. ikke bestilt af et firma, der er interesseret i at fremme glutamat - konkluderede forskere, at disse kontroversielle undersøgelser ofte er af dårlig kvalitet. De er baseret på et meget lille antal frivillige, ofte uden kontrolgrupper, og i nogle dyreforsøg var dosis ekstremt høj og blev injiceret i blodet.
Glutamats rolle i dets intolerance, kræft og fedme samt dens virkninger på hjernen, tværtimod, er blevet undersøgt detaljeret og professionelt. Hos meget følsomme mennesker kan der efter indtagelse af produkter, der indeholder glutamat, faktisk overfølsomhed udvikle sig. Men dette kræver virkelig store doser af supplementet, det vil sige mere end 3 g frit glutamat på tom mave. Læger rådgiver astmatikere om at undgå overdrevent forbrug af øjeblikkelige fødevarer, også på grund af det faktum, at kroppen kan reagere på tilsætningsstoffet.
Imidlertid kunne undersøgelsen fra 2012 ikke bekræfte forholdet. To studier med kun 24 deltagere fandt ingen bevis for, at reduktion af glutamatindtag reducerede astmatiske symptomer. På den anden side er der flere data om raske mennesker, der bruger glutamat i små doser. Og ingen undersøgelser beviser, at kinesisk restaurantsyndrom faktisk eksisterer.
Glutamat i instant-supper og lignende fødevarer er konsekvent beskyldt for at udvikle hjernesygdomme som Alzheimers, Parkinsons eller multippel sklerose. Der er trods alt forskning, der understøtter, at for store mængder glutamat i hjernen kan bidrage til disse sygdomme. Men her taler vi om endogent, det vil sige glutamat dannet i hjernen. Glutamat, der kommer ind fra kroppen udefra, ifølge forskernes enstemmige udtalelse, hos raske voksne kan ikke overvinde blod-hjerne-barrieren og derfor forårsage disse sygdomme. Det vides imidlertid ikke, om blod-hjerne-barrieren ikke er mere patent hos spædbørn med meningitis eller for eksempel intern blødning.
Der er lidt bevis for, at glutamat bidrager til kræft. Selvom det vides om det øgede indhold af glutamat i blodet og tumorvævene i prostatacancer, hvorfor det blev antydet, at dette stof kan spille en rolle i starten af kræft. Men dette spørgsmål er ikke blevet undersøgt fuldt ud.
Oftest studerer forskere appetitforbedrende effekter af en smagsforstærker, som også føjes til dyrefoder. Kritikere konkluderer, at glutamat kan være vanedannende og føre til fedme. Men denne frygt er endnu ikke bekræftet. Kun i meget høje doser øger glutamat appetitten. Og nogle værker taler endda om den modsatte effekt: Følelsen af fylde opstår tidligere, hvilket kan være forbundet med den behagelige smag af produkter med glutamat.
Måske er glutamat endda nyttigt?
Ifølge en undersøgelse fra 2009 har seniorer bedre appetit, når de spiser især smagfulde supper. Så glutamat kan endda være en fordel - især for ældre. Umami-smag kan modvirke aldersrelateret appetitløshed og relaterede problemer, når vægttab øger risikoen for forskellige sygdomme.
Det formodes imidlertid, at disse og andre undersøgelser af de gunstige virkninger af smagsforstærkeren blev finansieret af interesserede virksomheder. Et virkelig neutralt billede fremkommer kun som et resultat af en række helt uafhængige studier.
Hvad er alternativerne?
Glutamat er ikke tilladt i økologiske fødevarer og babymad. Da industrien har bemærket, at forbrugerne ønsker at købe produkter uden en masse tilsætningsstoffer, søges der et passende alternativ. For eksempel bruges gærekstrakt i krydderiprodukter, inklusive deres økovarianter, som krydderier, der naturligt indeholder en stor mængde glutamat. Det kræver ikke”E” eller bogstaver, men dets tilgængelighed skal angives på emballagen.
Takket være forbrugeradvokaters bestræbelser kan ordet "krydderier" ses i beskrivelsen af sådanne produkter: bag det ligger nedbrydelige proteiner, for eksempel fra kød, gær eller soja, der påvirker "smag og / eller lugt af supper, bouillon og andre produkter". Og her findes oftest glutamat, som ikke behøver at være angivet. Så sojasaus er en krydderi, og glutamater giver den en rig smag.
Generelt anbefales det ikke, at instant fødevarer med en masse krydderier indtages i store mængder, da de ikke giver de smagsmæssige smag og ofte maskerer ingredienser af dårlig kvalitet. Det tyske ernæringsselskab har længe anbefalet, at smagforbedringsmidler opgives, især i børns diæter, da de mister forståelsen for forskellige naturlige fødevarer.
Kathrin Burger