Interview af magasinet "Contemporary Farmer" med grundlæggeren af "japansk køkken", den japanske kok Toshio Tanabe.
En håndfuld sand på en tallerken får de fleste til at føle sig utilpas, undtagen når du prøver ekstraordinære retter fra den japanske kok Toshio Tanabe. I sin Tokyo-restaurant "Ne Quittez Pas" tilbyder Tanabe foruden de sædvanlige østers, trøfler og risottos også at smage deres signaturer med mudder.
Tanabe er en pioner inden for landkøkkenet. Han træner i de parisiske restauranter i det mest berømte og indflydelsesrige Michelin-klassificeringssystem. Toshio mener, at tilføjelse af jord til mad giver det en sund og naturlig smag til alle typer retter, fra supper til desserter.
Og fans af hans køkken er fuldstændigt i solidaritet med dette: borde i hans institution bestilles tre måneder i forvejen - og alt for at værdsætte charmen ved hans lerret. Tanabes sammenvoksning har en ru og mudret struktur, men smager ikke ekstravagant.
SF: Spiser du virkelig jord?
Tanabe: Jeg har spist i 25 år. Til at begynde med spiste jeg bare rå, beskidte grøntsager lige sammen med havenes mudder. Men vendepunktet skete for otte år siden, da jeg var på madlavning. Derefter ønskede jeg at lave mad virkelig rigtigt specielt - og det var sådan, min første parabol med jord udkom. Siden da begyndte mange mennesker at besøge min restaurant, og alle, da man ville smage retterne i min underskrift "jordisk køkken". Så i år oprettede jeg min fulde menu med tilføjet jord.
SF: Hvordan vil du beskrive jordens smag?
Tanabe: Det er svært at sætte ord på det. Jeg vil ikke sige, at den har en jordisk smag, men generelt ligner den jordens smag. Selvfølgelig begynder et stort antal mennesker øjeblikkeligt at hævde, at de ikke føler noget andet end jordisk velsmagende, men dette afhænger kun af deres egen opfattelse af jordens billede. På den ene eller anden måde oplever mange mennesker fornøjelsen ved at nyde retterne fra "landkøkkenet", og nogen er sikker på, at jorden slet ikke har nogen smag.
Salgsfremmende video:
SF: Hvor får du dit land fra? Og hvilke jordtyper foretrækker du at håndtere?
Tanabe: Hver måned køber jeg 20 kg jord i Kanuma City, Tochigi Prefecture. Til de fleste retter bruger jeg sort jord og tilføjer grå jord til lettere fødevarer. Jorden tages fra en dybde på 15 kilometer og kontrolleres grundigt for indholdet af forskellige urenheder samt kemiske og husholdningsforurenende stoffer. Så allerede før jorden kommer til mig, bliver den sikker til konsum. Jorden er et naturligt organisk miljø, der er hjemsted for millioner af mikroorganismer. Og alt det dårlige, der kan ske med hende, det være sig strålingskontaminering eller industriel forurening, sker kun gennem en persons skyld.
SF: Hvordan forbereder du jorden?
Tanabe: Først drys jeg den jævnt på en bakke og opvarm den i ovnen til 200 grader i fem minutter. Jeg gentager denne handling tre gange. Bakterierne dør ved 120 grader celsius. Derefter blander jeg jorden med en gryde med vand og koger den resulterende blanding i 30 minutter. Dernæst tømmer jeg vandet, hvorved jeg slipper af med sand og partikler og derefter gennem osteduk. Jeg lader blandingen sætte sig, og den adskilles i jord og vand. Derefter bruger jeg væsken til at lave geléer og saucer.
SF: Og hvordan har du det efter at have spist jorden?
Tanabe: Ja, jeg har altid det godt efter at have spist jordiske retter. I dag opfatter vores bevidsthed jorden som noget beskidt og uspiselig, men det er slet ikke tilfældet. Jord er en naturlig og nærende tilføjelse til vores kost.
